平遥牛肉 【原料】牛肉2500克，牛油500克，食盐300克。 【制法】①春秋季节做法：将牛肉切成豆腐样的大块，用刀将肉块上刺上三个盐眼，将肉架在杆上晾一夜，第二天放入缸内，将盐撒在肉上，腌溃15天。 ②夏季做法：将牛肉切成比豆腐块略小的砖块，每块肉刺4个盐眼，将肉架在杆上，傍晚时，用木棍将肉撑开盐眼，将盐塞人盐眼内，移置温暖的地方，腌溃20天。 ③肉腌溃好扣取一铁锅，倒人清水烧沸，将肉整齐的码人锅内，锅再沸时，改小火烧，烧至3小时左右，将肉上下倒一下，肉色尚未发紫时，要加入几斤牛油，煮至第六小时时，将锅内的肉再上下倒一次，煮至第七小时后进行第三次翻煮锅，第九小时时，将锅改小火，将肉油全部撒出。 ④出锅：春秋季节，要在灭火后热气散至八成时捞出。冬季要在热气散尽时捞出，夏季要在灭火后立即捞出。 ⑤捞出的肉，用刷子将肉刷净，以保证有良好的清洁美观的外形，放置低温保存起来，食用时，切成片装盘即可。 工艺】①煮肉时，水量一定要加足，尽量避免中途加水，以免影响风味。 ②加牛油的作用是使牛肉的香味不易散发出来，并能保持肉的颜色鲜艳。 ③反复将锅内的肉上下翻倒，不但是使肉加快成熟，也是保证其风味特点的一个重要因素。 【特点】①据说平遥牛肉刚出锅时，不用刀切闻不出味来，只要用刀一切，浓郁的香气便扑鼻而来，即使站在几米远的地方，也能闻到。平遥牛肉从明代中叶起就已驰名。早在清朝光绪 年间，平遥牛肉已誉满三晋，为当地名门贵族餐席中的佳品。 ②平遥牛肉之所以醇香可口，绵柔鲜嫩，久盛不衰，是和它1喜特制工序分不开的。一是杀牛时血放尽，二是按部位选料，三是用咸水煮厚汤养。咸水为当地城内井中之水，浇沸后，用小火炖煮，厚汤养渗，1956年被评为全国著名产品，并远销蒙古、朝鲜、泰国、日本等东南亚各国。 ③本菜颜色红润，纹路清晰，绵软鲜嫩，是佐酒下饭的上乘佳肴。